La fermentation

La fermentation alcoolique est le phénomène qui transforme les sucres (ici Glucose) en alcool (ici Ethanol) et anhydride carbonique. Celui-ci est utile pour faire lever des gâteaux (les levures utilisées pour la bière et le pain sont de la même espèce). C’est un phénomène relativement complexe, qui permet de classer les levures parmi les espèce plus évoluées que de simple bactéries. Pour la levure, la fermentation est le moyen de retirer le matériel nécessaire à sa croissance et sa nutrition à partir de la décomposition du sucre. En présence d’oxygène (vie aérobie), les levures vivent, c’est-à-dire respirent, se nourrissent et se multiplient par bourgeonnement. En absence d’oxygène, (vie anaérobie), les levures vont en chercher dans certains corps instables tels que les sucres fermentescibles, et réalisent alors une fermentation.


Lors de la fermentation alcoolique, on peut observer plusieurs changements : un dégagement de gaz carbonique, une augmentation de la température et de la couleur, un changement d’odeur et de saveur, une diminution de la densité (transformation du sucre en alcool) et une augmentation des volumes. 

Les conditions favorables à une bonne fermentation alcoolique sont la présence indispensable des levures. Celles-ci doivent être immergées et vivre ainsi une vie anaérobie. La température doit se situer entre 20 et 25°C.

La durée des fermentations est variable. Si tous les sucres fermentescibles sont utilisés, la fermentation s’arrête. Elle s’arrête également si la teneur en alcool est de 15° à l’alcoomètre de Gay-Lussac. Des sucres non transformés peuvent donc rester dans le produit formé.

Fermentation spontanée : c'est la méthode la plus ancienne, qui remonte au temps où la culture des levures n'était pas connue et maîtrisée. Dans ce procédé, le moût est laissé un certain temps à l'air libre, des levures sauvages naturellement présentes dans l'air se chargeant de l'ensemencer et de stimuler ainsi sa fermentation. Aujourd'hui, cette méthode ancestrale n'est plus guère utilisée que pour la production du lambic, des gueuzes, kriek et autres faro, spécialités de la vallée de la Senne et du Pajotteland (région de Bruxelles), dont l'air contient naturellement les précieuses levures Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus. La bière de fermentation spontanée n'est brassée que durant la saison froide de l'année (mi-septembre à mi-mai) d'où l'adage "en hiver, brasse qui veut. En été, brasse qui peut".

Fermentation haute : ce type de fermentation également traditionnel, dure de 3 à 8 jours. Il nécessite l'adjonction au moût, de levures de type Saccharomyces cerevisiae. Actives entre 15 et 25°C, ces levures ont la particularité de remonter à la surface du moût une fois qu'elles en ont épuisé le glucose, d'où le nom de fermentation "haute". Ce procédé donne généralement des bières à très haute teneur en alcool, aux arômes complexes et moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment également à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12°C. De nombreuses bières belges dites "spéciales" appartiennent à cette catégorie. Considérées comme des bières de dégustation, on le regroupe généralement sous l'appellation "Ale". En effet, de nombreuses bières spéciales belges ont une origine anglaise à ce jour.

Fermentation basse : popularisée par la célèbre "pils", brassée dès le milieu du 19e siècle dans la ville tchèque de Pilzen, cette méthode de fermentation s'opère entre 4 et 12° C. Elle repose sur l'ajout au moût de levures de type Saccharomyces carlsbergensis. Au cours du processus, qui dure 7 à 10 jours, ces levures migrent vers le fond de la cuve, d'où cette appellation de "fermentation basse". Généralement moins fruitées que les bières de fermentation haute, les bières ainsi produites, sont généralement regroupées sous le vocable "lager". Elles sont aussi moins alcoolisées, mais ont une teneur supérieure en CO2. Très rafraîchissantes, avec leur goût prononcé de houblon, elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7° C.

Fermentation mixte : on parle de fermentation mixte lorsque deux types de micro-organismes vont fermenter la bière. Le maître brasseur utilise d'une part, des levures identiques à celles utilisées dans le cas de la fermentation haute, et d'autre part, des bactéries. Autrement dit, on "mélange" les processus de fermentation haute et fermentation spontanée.


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